Celia Chicharro Miguel. Investigadora Doctorado. Laboratorio de Biopatología. Departamento de Medicina Legal, Psiquiatría y Patología. Universidad Complutense de Madrid. Investigadora del Centro de Estudios Gregorio Marañón.

El jamón es alimento es muy apreciado por su sabor único y su versatilidad en la cocina, utilizándose en una amplia variedad de platos y tapas. Ahora bien, ¿conocemos las diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano? ¿Está contraindicado el consumo de jamón en algunas enfermedades? ¿Pueden las embarazadas comer jamón? En este artículo responderemos estas cuestiones. 

La palabra «jamón» proviene del latín «gambonem», que a su vez deriva del término en latín «camō» o «gammonis». El término «camō» se refería a la pierna o la pata de un animal, y «gambonem» se usaba específicamente para referirse a la pierna trasera de un cerdo o jamón de cerdo. A lo largo del tiempo, este término pasó a través de diferentes lenguas y evolucionó en el español «jamón».

El jamón procede del cerdo, uno de los animales de granja más importantes a nivel mundial. Su crianza es una actividad económica significativa en muchas regiones, y no solo para la producción de carne o productos derivados como el jamón y el tocino, sino para la obtención de subproductos como el cuero y el sebo. Habrán oído eso de “del cerdo, hasta los andares”. Y es así, del cerdo se come todo, desde la cabeza a los pies. Aguja, presa, pluma, solomillo, panceta, manitas, costillar, oreja, morro, rabo… ¡hasta la sangre porcina se emplea para elaborar la morcilla! Si ya lo decía el profesor G. Marañón: “no ya el maravilloso jamón, sino la carne fresca de este animal posee un valor alimenticio de primer orden; y los mismos embutidos, con su rica proporción de proteínas y de grasa y el aditamento del pimentón, henchido de vitaminas, tienen incomparable valor”.

¿En qué se diferencial el jamón ibérico del jamón serrano?

En términos generales, existen varios tipos de jamón, así como diferentes tipos de clasificación (RD 4/2014). Las diferencias entre ellos pueden ser significativas en términos de origen, método de producción, sabor y características organolépticas. En cuanto a la designación por alimentación y manejo, encontramos el jamón ibérico, uno de los más valorados y apreciados. Su clasificación depende de la pureza de la raza y la alimentación del cerdo, siendo el jamón ibérico de bellota el de mayor calidad. Concretamente, según la inclusión o no de esta fruta en la dieta de los cerdos durante los últimos tres meses, la legislación española establece tres categorías principales para el jamón ibérico:

• Jamón de Bellota: procede de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente con pastos naturales y bellota
• Jamón de Cebo de Campo: recibe alimentación mixta con piensos concentrados y complementado con pastos naturales y bellota
• Jamón de Cebo: alimentado exclusivamente con piensos concentrados

Los piensos que alimentan al cerdo ibérico son ricos en ácido oleico (el ácido graso monoinsaturado predominante en el aceite de oliva), por lo que el consumo moderado de jamón ibérico produce efectos similares a los provocados por el aceite de oliva, previniendo la aparición de factores de riesgo cardiovascular (González-Domínguez y cols., 2020).

Por otro lado, encontramos el jamón serrano, que se produce a partir de cerdos blancos criados en granjas. Estos cerdos se alimentan principalmente de piensos y cereales. El jamón serrano se cura en sal durante un período de tiempo que varía según el tamaño de la pieza y luego se somete a un proceso de secado y maduración. Presenta un sabor más suave en comparación con el jamón ibérico.

Aunque existe cierta controversia en este tema, el jamón se considera una carne procesada (en tanto que es sometida a un proceso de salazón, secado…), al igual que las salchichas o la mortadela. Este dictamen fue emitido en 2015 por la Organización Mundial de la Salud (OMS) de la mano de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (de sus siglas en inglés, IARC). Por tanto, la carne procesada fue clasificada como “carcinógena para los humanos”.  No toda la comunidad científica está de acuerdo en este punto ya que los procesados del jamón y de la mortadela no son los mismos.

Tabla 1. Diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico (elaborado a partir del trabajo de Millán Vázquez de la Torre y cols., 2022):

CARACTERÍSTICAS	JAMÓN SERRANO	JAMÓN IBÉRICO
Variedad del cerdo	Cerdo blanco	Cerdo ibérico
Alimentación del cerdo	No se alimenta con piensos ricos en ácido oleico	Se alimenta con piensos ricos en ácido oleico, como la bellota, que incide directamente en el sabor de la carne
Tipo de carne	Curado en secaderos artificiales	La elaboración del jamón ibérico es mucho más artesanal y curado en secaderos naturales
Tipo de pezuña	La carne del jamón serrano tiene un tono rojo pálido tirando hacia el rosa	La carne del jamón ibérico es de un rojo más intenso; cuanto más ibérico sea, es decir, más del 75% de ibérico, más color vino tinto tendrá el jamón
Cría	La pezuña es blanca	La pezuña es negra
Tipo de curado	Curación del jamón serrano: 9 meses de curación para ser considerado bodega, 12 meses para ser Reserva y 15 meses para ser Gran Reserva	Un jamón ibérico debe tener una curación mínima de 24 meses

¿Qué propiedades nutricionales presenta el jamón?

No todos los tipos de jamón son iguales en términos de composición nutricional, sino que puede variar, por lo que siempre es recomendable leer las etiquetas nutricionales para obtener información precisa sobre el producto en cuestión.

En general, el jamón es un alimento rico en proteínas de alta calidad y en grasas. En el caso del jamón ibérico, se caracteriza por su contenido en ácidos grasos monoinsaturados, especialmente el ácido oleico ya mencionado. Asimismo, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y contiene minerales como el hierro, zinc, magnesio y fósforo. Concretamente, 100 g de jamón ibérico aportan el 24% del consumo diario de vitaminas del tipo B y el 30% de proteínas. Igualmente, presenta todos los aminoácidos esenciales, aquellos que el organismo no puede sintetizar y es necesario aportar a través de la dieta (Millán Vázquez de la Torre y cols., Alcazar Rueda y cols., 2020).

Ahora bien, ¿qué se considera una ración saludable de jamón? No es una respuesta fácil de responder, pero los expertos hablan de consumo ocasional. Lo siguiente sería preguntarnos, ¿y qué es ocasional? Un par de veces a la semana, una cantidad de 50 g sería lo ideal.

¿Se puede tomar jamón si tienes gota? ¿Y si eres hipertenso?

La gota (o artritis gotosa) es una enfermedad caracterizada por la acumulación de cristales de ácido úrico en las articulaciones, lo que puede causar inflamación y dolor. El ácido úrico se produce naturalmente en el cuerpo como resultado del metabolismo de las purinas, que se encuentran en algunos alimentos, incluido el jamón. Por tanto, consumir alimentos ricos en purinas puede aumentar los niveles de ácido úrico en el cuerpo. A este respecto, se recomienda a las personas con gota que limiten su consumo de jamón. Sin embargo, no todas las personas con gota reaccionan de la misma manera a los alimentos ricos en purinas. Algunas personas pueden tolerar cantidades moderadas de estos alimentos sin desencadenar un ataque de gota, mientras que otras pueden ser más sensibles.

En cuanto a la hipertensión arterial, la limitación del consumo de jamón viene porque este alimento presenta una composición alta de sal (Muñoz-Rosique y cols.,). Pero ¿realmente el jamón tiene tanta cantidad de sal si el 65% del jamón es agua? (Millán Vázquez de la Torre y cols.,). El proceso de salado del jamón constituye una fase fundamental en su elaboración, ayudando a su conservación y contribuyendo al secado. Además, mejora la consistencia del producto terminado y aporta características organolépticas de sabor, olor y gusto. Así, se considera que el buen jamón debe contener alrededor del 3% de sal mientras que si supera el 4,5% se considera salado. Las personas con hipertensión o predispuestas a esta enfermedad deberían acudir a un profesional de la salud que les aconseje de manera personalizada.

¿Pueden las embarazadas consumir jamón?

Como recomendación general, las mujeres embarazadas deben tener precaución al consumir jamón y otros productos cárnicos crudos o curados debido al riesgo de infección por la bacteria llamada Listeria Monocytogenes. Esta bacteria puede causar una infección llamada listeriosis, con graves consecuencias para la salud de la madre y el feto.

Aunque el congelamiento puede ayudar a reducir el riesgo de infección por Listeria Monocytogenes en el jamón, no lo elimina por completo. Si una embarazada quisiera consumir jamón, debería congelar el jamón durante al menos 4 días a -18 °C. Este paso puede ser útil para inactivar la bacteria, pero no es una garantía absoluta de seguridad.

En consecuencia, para reducir el riesgo de infección por Listeria durante el embarazo, se recomienda evitar el consumo de alimentos que sean más propensos a contener esta bacteria, como el jamón crudo o curado. En cambio, el jamón cocido, jamón cocido al horno o jamón cocido al vapor si que se consideran seguros porque el calor mata a la bacteria.